Léo Macquat : un parcours naturel des cuisines étoilées jusqu’aux Caves du Château

Le vin, ce n’est pas seulement une bouteille, aime à dire Léo Macquat. «C’est avant tout une histoire: il y a le terroir, le vigneron, son travail de la terre, le soin qu’il apporte à la vigne…» 

On l’écouterait parler pendant des heures. Et parfois en se demandant où est-ce qu’il a bien pu apprendre tout cela, du haut de ses 25 ans. On l’écoute encore et puis on se dit que finalement, avec une telle passion et un tel acharnement, rien n’arrive sans rien. 

Léo Macquat cultive le goût des bonnes choses depuis tout jeune et possède déjà une prestigieuse expérience de cuisinier. Il a d’abord travaillé pour Philippe Chevrier, dans le domaine de Châteauvieux à Genève, deux étoiles au Michelin. Puis, dès que l’occasion s’est présentée à lui, il a pris la route du Noirmont pour intégrer la brigade de l’illustre Georges Wenger, chef bien connu des Jurassiens, deux étoiles au Michelin aussi. C’était son rêve, il y restera deux ans, jusqu’à ce que le maître prenne sa retraite. Un moment qui l’a profondément marqué. Durant cette période, les deux hommes se sont inévitablement rapprochés autour de leur amour pour la région et ses produits… et surtout autour du vin. Les liens n’ont depuis jamais disparu. Léo Macquat ne manque jamais de le consulter lorsqu’une grande décision s’impose. C’est d’ailleurs sur les conseils de Georges Wenger qu’il a ensuite poursuivi son chemin à Noirmoutier, en France, sous les ordres du chef deux étoiles Alexandre Couillon. Léo Macquat y a découvert le terroir marin dans sa plus pure fraîcheur, bercé par le bruit des mâts et les cris des pêcheurs.

Durant quatre années intenses, de 2017 à 2021, il n’a jamais perdu de vue le vin : une bouteille qui vient en retour de la salle ? Léo Macquat court le goûter pour sa culture, «pour s’en faire une idée». Une journée de libre ? C’est le genre d’acharné à partir seul faire une virée oeno-gastronomique. Le cœur a alors finalement parlé lorsque la pandémie l’a arrêté dans le rythme infernal de la course aux étoiles. Le vin, la vigne, la terre et rien d’autre. C’était décidé.

C’est ainsi que Léo Macquat a rendu son tablier et est parti affronter la rudesse du métier de vigneron pendant une année. Pour ça, il a choisi Javet&Javet, dans le Vully, l’un des domaines les plus respectés de Suisse… avec la bénédiction de Georges Wenger, toujours ! Dans sa tête, les choses étaient déjà limpides. L’idée n’était pas tant de se mettre à produire du vin lui-même, mais simplement de comprendre la matière et ses acteurs pour jouer ce rôle si fondamental dans la chaîne : celui de passeur d’émotions entre le producteur et le consommateur. Toucher les ceps de ses propres mains, voir les feuilles puis les raisins grandir en affrontant le vent et le froid, puis le jus couler. Se remettre, aussi, sur les bancs d’école de Changins. Il n’y a qu’à ce prix-là qu’on raconte de bonnes et de vraies histoires.

Ceux qui connaissent le caviste ne s’étonneront pas de le retrouver à Delémont. Léo Macquat, c’est un gosse de la vieille ville. Un endroit qu’il aime profondément et veut voir pétiller de vitalité ! Le périple touche ainsi à sa fin dans un savoureux clin d’œil : le voici dans les Caves du Château, là où il a fait toutes ses classes d’écolier.

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